1.3.17

Markéta Chýlková: Pohádka o štíhlejších dětech

Zpočátku to vypadalo jako pohádka se šťastným koncem – jedna hodná paní ministryně na jedné straně Vltavy uvede v život pravidla pro zdravější stravování dětí ve školách tím, že v nich zakáže distribuci nezdravých potravin. Školy jsou totiž plné tlouštíků a můžou za to potraviny, které si v nich děti kupují.


S formulací toho, jaké potraviny jsou vlastně nezdravé, hodné paní ministryni vydatně pomáhal jeden hodný pan ministr z druhého břehu Vltavy. A jak už to v životě bývá, ani jeden z nich toho o potravinách moc nevěděl, ale protože měli poměrně volnou ruku, přišel na svět z jejich pera paskvil, díky němuž jsou v mnohých školách zavírány bufety, mizí z nich automaty a děti, které si doma zapomněly svačinu, si ji už ve škole nekoupí. Zkusme se realisticky podívat na to, proč...

Řada rodičů zaplesala, když zjistila, že díky tzv. pamlskové vyhlášce už si děti ve školách nebudou moci koupit chipsy, čokoládové tyčinky nebo přeslazené nápoje. Bohulibý záměr zákonodárce se však zvrtnul v něco, co zřejmě nikdo – ani z nejzarputilejších zastánců vyhlášky – nečekal. Ve školách totiž nelze de facto dětem nabízet téměř nic a i z léta vnímaných „zdravých“ potravin se v mžiku staly potraviny z „blacklistu“. Vezměme to ale popořádku. Vše způsobila vyhláška č. 282/2016 Sb., o požadavcích na potraviny, pro které je přípustná reklama a které lze nabízet k prodeji a prodávat ve školách a školských zařízeních, která stanoví podmínky, za nichž lze dětem nabízet potraviny ve školách. Přitom nejde pouze o prodej potra- vin, ale kompletně o veškeré činnosti schované pod slovo „nabízení“ – reklamními předměty počínaje, přes jakýkoli prodej a sponzorskými dary konče. Zkrátka dětem není možné „přispět“ ani zdarma věnovat výrobky třeba na školu v přírodě... Zcela nepochopitelně se tento zákaz kromě základních škol vztahuje i na víceletá gymnázia, která navštěvují starší děti a teenageři, kteří si své stravovací návyky již dávno vytvořili a nenechají si „diktovat“, co by měli jíst a co nikoliv. A jak už bylo uvedeno výše, neomezuje se pouze na prostory škol, ale i na jakákoli školská zařízení včetně těch sportovních. Naprostým paradoxem je, že se vyhláška nevztahuje na školní stravování.

I když je docela pochopitelná snaha dětem určitým způsobem regulovat energetické nebo povzbuzující nápoje, je stejně tak důležité se ale zeptat, ve které škole si je děti vlastně mohly koupit? Který ředitel by to dopustil? Navíc sami výrobci již dlouhou dobu formou samoregulace omezují prodej těchto výrobků dětem do 12 let. A jestli si děti tyto nápoje koupí cestou do školy a ve škole vytáhnou z aktovky, to už vyhláška jaksi neovlivní...
Mami, na svačinu chci ten zdravý rohlík Možná jste v médiích zaznamenali informaci, že se v řadě škol ruší bufety, protože jejich provozovatelé v nich vlastně dětem ani nemají co nabídnout. Situace je skutečně tristní. Limity pro jednotlivé živiny, které hodná paní ministryně s hodným panem ministrem nastavili pro jednotlivé potraviny, jsou tak přísné, že je ve skutečnosti velmi těžké najít na trhu potravinu, která je splní. A vypadá to, že se tvůrci vyhlášky vůbec nezamysleli nad tím, že čistě technologicky potraviny, které mají vyhovovat jejich požadavkům, vlastně ani nelze vyrobit.

Přímo ideálním příkladem je pečivo. Zřejmě všichni máme obyčejný bílý rohlík zafixovaný jako něco když už ne nezdravého, tak alespoň nevyhovujícího požadavkům na zdravou stravu. Kupodivu, bílý tukový rohlík a houska raženka limity pamlskové vyhlášky „s odřenýma ušima“ splňují. Pro pečivo je totiž nastavené maximální přípustné množství tuku na 5,0 g na 100 g (kromě limitu pro sůl: 1,5 g a pro cukr: 8,0 g), což s přimhouřenýma očima běžné bílé pečivo splní (překračují povolený obsah tuku řádově v desetinách gramů na 100 g výrobku – tuk ve výrobku je nutný kvůli vláčnosti). Pokud vás zajímá, jak dopadly „zdravější“ varianty, připravte se na smutnou skutečnost. Pamlsková vyhláška je ze škol úplně „vyautovala“.

Běžné pečivo jako rohlíky a housky překračují povolený obsah tuku řádově v desetinách gramů na 100 g výrobku (jenom připomínáme - tuk ve výrobku je nutný kvůli vláčnosti výrobku – obsah tuku v rohlíkách 5,1 až 5,6 g na 100 g výrobku, obsah tuku v houskách 5,1 až 6,1 g na 100 g výrobku), ale ty další? Pozor, teď ty „zdravé“: různé vícezrnné bagety, kornpečivo, rustikální pečivo nebo cereální kaiserky „nezdravě“ limity tuku překračují. Jedná se totiž o výrobky s obsahem olejnatých semen, která již sama o sobě obsahují hodně tuku – u těchto výrobků se celkový obsah tuku pohybuje mezi 6 až 10 g na 100 g výrobku. Pokud jsou výrobky olejnatými semeny výrazně posypané a obsahují olejnatá semena i v těstě, obsah tuku ve výrobku se pohybuje okolo 16 g na 100 g výrobku (to už vypadá skoro na „smrtelnou“ dávku).

Ministerské rady k nezaplacení A jak je na tom jemné pečivo? Zkraťme to: nevalně. U jemného pečiva, pro něž jsou stanoveny limity sůl: max. 1,3 g na 100 g, tuk: max. 10 g na 100 g, cukry: max. 15 g na 100 g, obvykle parametry splňují pouze výrobky bez náplně nebo s tvarohovou náplní. Ve valné většině však alespoň jeden limit překračují a platí pravidlo: vyhovím-li obsahu cukrů, nevyhovím tukům a opačně. Kynuté výrobky s makovou a ořechovou náplní nebo s ovocnými náplněmi mají již z pohledu vyhlášky vysoký obsah cukrů (v rozmezí 15 až 20 g na 100 g výrobku). Plundrové výrobky obecně (např. plundry, hřebeny, croissanty) mají vysoký obsah tuků (v rozmezí 15 až 20 g na 100 g výrobku).

Paradoxně vyhovují například vánočky. Je zde ale velké ALE: hmotnost vánoček je obvykle 400 g, proto se nehodí k prodeji ve školních kantýnách a pokud by se vyráběly v menších gramážích, bylo by pravděpodobně nutné upravit recepturu, ALE menší výrobky rychleji vysychají a stárnou a bylo by nutné zvýšit obsah tuku! Pokud tedy chceme dětem nabízet kvalitní a chutné pečivo, je třeba při stanovování limitů trochu přemýšlet a alespoň trochu znát technologii výroby. Zároveň nelze předpokládat, že by si děti v kantýně šly koupit chleba (ten by eventuálním limitům vyhověl), který je obvykle ve větších baleních, a proto se samostatně ke svačině nehodí. Navíc, jak uvedl před nedávnem pro Lidové noviny ředitel Základní školy Dubeč Jan Mareš, pokud dojde k výrazné nutnosti omezit sortiment zboží, které se ve školním bufetu nabízí, je více než pravděpodobné, že ho nájemce přestane provozovat. To ovšem podle pana ředitele Mareše povede k tomu, že děti, které dostávají peníze na svačinu, si před vyučováním zajdou do večerky a koupí si, co chtějí. Takže vyhláška z pohledu zdravějšího stravování dětí neřeší vlastně vůbec nic. Z pohledu příslušných úředníků ministerstva
zdravotnictví na tom ale nic absurdního není. Vždyť konec konců škola žádný bufet provozovat nemusí a může podle slov nejmenované úřednice ze Sekce ochrany a podpory veřejného zdraví využít například služeb dovozu zdarma, kterou mnohé velké řetězce již dnes nabízí. Takže místo zdravé, chutné a v pravdě domácí stravy připravované v drtivé většině školních bufetů, budeme dětem vozit nabídku supermarketů. To už snad ale není možně ani v tom vyhlášeném Absurdistánu...

Mléčné výrobky? Na ty raději úplně zapomeňte... U mléčných výrobků je situace ještě zoufalejší. Ať se bavíme o ochucených mléčných nápojích, zakysaných mléčných výrobcích nebo smetanových krémech, nevyhoví téměř žádný. Buď splní limity pro obsah cukru, ale nevejdou se do limitu pro obsah tuku, nebo naopak. Paradoxně zdravě vychází třeba pudinkový krém se šlehačkou... Podle tvůrců vyhlášky jsou mléčné výrobky přeslazené a pro děti je třeba ubrat cukr. Parametrům vyhlášky vyhoví neochucené (bílé) jogurty, ale kolik dětí z deseti si takový jogurt dobrovolně ve školní kantýně koupí?

Absurdní je přitom to, že tvůrci vyhlášky vůbec nebrali v potaz, že v mléčných výrobcích je přirozeně obsažen mléčný cukr laktóza, který se ale významným způsobem také podílí na celkovém obsahu cukru ve výrobku. Toto tvůrci absolutně ignorovali. V případě fermentovaných mléčných výrobků se totiž obsah laktózy běžně pohybuje v rozmezí 4,2 až 7,2 g na 100 g výrobku. U tvarohů a tvarohových výrobků pak v rozmezí 3,2 až 4,7 g na 100 g výrobku. Vyhláškou jsou ale limity stanoveny pouze na 11 g (všech) cukrů na 100 g výrobku, jako kdyby tvůrci skutečně chtěli, aby děti nejedly žádné jiné než neochucené výrobky. Samotní tvůrci vyhlášky se netají myšlenkou odnaučit děti sladké chuti. Přitom Státní zdravotní ústav ve svých doporučeních pro zdravou školní svačinu připouští, že „celkový nutriční přínos ochucených mléčných nápojů předčí negativa plynoucí z mírně vyššího příjmu cukru, některé děti navíc jiné nebo ochucené mléčné nápoje nekonzumují“. Bohužel, v této souvislosti je ale potřeba počítat i s tím, že díky pamlskové vyhlášce zbydou v programu „Mléko do škol“ obrazně řečeno pouze bílé jogurty a mléko. Že by se zrovna po těchto výrobcích mohli děti utlouct, to se ale patrně říci nedá. Přitom kolize výrob- ků zařazených do programu „Mléko do škol“ s limity nastavenými pamlskovou vyhláškou byla od počátku zřejmá. Ze sortimentu schválených výrobků zařazených do programu plně vyhovuje skupina tekutých mlék, a to jak ochucených, tak neochucených. Z fermentovaných mléčných výrobků splňují všechny nastavené limity neochucené jogurty, zatímco v případě ochucených jogurtů jsou splněny limity pouze pro sůl a tuk, přičemž limity pro cukry splňuje pouze 15 % produktů. Jediný sýr, který je v rámci programu dodáván, je čerstvý sýr žervé, který nastavené limity splňuje.

Velký problém představují dětmi pozitivně přijímané smetanové a tvarohové krémy, které sice splňují limity pro sůl, ale výrazně překračují limity pro tuk a cukry. Jedná se zhruba o 25 % produktů z celkového sortimentu poptávaného žáky škol. Pamlsková vyhláška navíc naprosto nereflektuje diskuse probíhající na evropské úrovni týkající se tohoto programu. Mlékárenské podniky mají sice snahu se přiblížit limitům stanoveným vyhláškou a v současné době hledají cesty, jak vhodně zkombinovat chutnost inovovaných výrobků s jejich výživovou hodnotou. Je však zřejmé, že u sortimentu tvarohových a smetanových krémů tyto limity nelze naplnit, protože možnosti snižování podílu tuku a cukru jsou z hlediska výsledné chuti nereálné.

Co si neobložíš, to nemáš! Spousta školních kantýn je založená na vlastní výrobě – provozovatel nakoupí pečivo, naplní a dětem prodává ke svačině. A mohl by tak vlastně pokračovat i nadále. Ale nemůže. Vyhláška totiž stanoví limity i pro takovéto „školní tvoření“. Pomineme-li fakt, že pro obyčejné namazání nelze použít běžně používané potraviny, jako jsou majonézy, dresinky, hořčice nebo kečup (pokud jste to nevěděli, po nich se totiž strašně tloustne, zvláště jsou-li použity v tenké vrstvě, jen aby nic tzv. neodpadlo), jsou také stanoveny limity pro celkový obsah soli, tuku a cukrů. Asi jste se už dovtípili, že se ani tyto limity nedají reálně splnit. Vezměme si jenom pečivo – pokud už nyní víme, že se do limitu pro tuk vejde s odřenýma ušima bílý rohlík, pak i se sýrem, který by byl v povoleném limitu 30 g tuku na 100 g sýra (vyhláška totiž vtipně nerozlišuje mezi tukem v sušině a jiným tukem), není reálné se do nastavených limitů vejít. Nedej bože, kdybychom chtěli přidat třeba šunku...

Ano, je pravda, že v takové kantýně může provozovatel začít připravovat ovocné nebo zeleninové saláty, ale pro kolik dětí a s jakou rentabilitou? I toho se obává například Karolína Nováková, která pro děti připravovala v Neratovicích zdravé školní svačinky, a její zdravé dobroty patří skutečně k těm, které byste rádi pravidelně viděli v jídelníčku svých dětí. „Nepřipadá vám absurdní, že nelze dětem ani zaměstnancům školy (a chodí jich spousty) nabídnout třeba ochucenou minerální vodu a teplý toast nebo čerstvě vyrobenou obloženou housku se spoustou zeleniny, jen proto, že se obsah sýru nebo šunky nevejde do tabulek,“ ptá se Karolína Nováková. Inu, připadá, ale ministerstva školství a zdravotnictví na tom patrně nic zvláštního nevidí. Že pamlsková vyhláška zlepší stravování dětí, tomu nevěří ani ředitel Malostranského gymnázia Tomáš Ledvinka. I proto se obává o osud „svého“ bufetu. „Za rohem máme McDonald’s, o pár kroků dál kebab, pizzu nebo Starbucks. V době, kdy občerstvení ve škole ještě nebylo, jsme každou chvíli řešili nepovolené opuštění školy. Vyskočit oknem v přízemí a doběhnout za roh pro hamburger či hranolky se za přestávku pohodlně stihne,“ říká. Je tedy snad záměrem pamlskové vyhlášky podpora provozoven rychlého občerstvení v blízkosti škol? Zatím to tak vypadá.

Čím tu zdravou svačinku zapijeme? Nejspíš čistou vodou z kohoutku. Je přece čerstvá a přírodní... Nic jiného nám totiž nezbyde. Limitům pro obsah přidaných cukrů (4 g) sice vyhoví poměrně vysoké procento ochucených přírodních minerálních vod, ale budou-li školní kantýny dále uzavírány, nebude možné si je ve školách vlastně ani koupit. Navíc, jsou známé případy mateřských školek, ve kterých dětem nabízejí v rámci pitného režimu pouze vodu z kohoutku. Některé děti ve školce ani nepijí a napijí se za celý den až doma. Mají snad mlsné jazýčky? Vzhledem k tomu, že při průzkumech stravovacích zvyklostí u dětí je opakovaně zjišťován nedostatečný pitný režim, je velmi potřebné příjem vhodných nápojů u dětí a dospívajících podporovat, a to co nejpestřejší nabídkou. Nesmyslnými restrikcemi však dostatečný pitný režim podpořen nebude.

Paradox školních jídelen Jistě jste zaznamenali zprávu, že se limity pamlskové vyhlášky nevztahují na školní obědy. Tam platí tzv. spotřeb- ní koš. Spotřební koš stanovuje, jaké výživové požadavky mají splňovat jídla podávaná ve školní jídelně. Legislativně jsou stanoveny určité skupiny potravin (brambory, maso, ovoce, zelenina atd.) a jejich doporučená spotřeba na žáka a den. Výpočtem spotřebního koše pak jídelna dokumentuje, jak tato doporučení plní. Spotřební koš se počítá za měsíční období v hodnotách „jak nakoupeno“. Podrobnosti k výpočtu spotřebního koše jsou uvedeny ve zvláštní vyhlášce. Spotřební koš však není o limitech na konkrétní potraviny tak jako v pamlskové vyhlášce... Je to porovnání doporučených dávek vybraných skupin potravin, které jsou dané vyhláškou, oproti skutečné spotřebě potravin na jídelně. Doporučené dávky potravin jsou stanoveny s ohledem na zdravou výživu, která je u školních dětí obzvlášť důležitá.

Dar řečený sponzorský Pamlsková vyhláška svojí dikcí nepřipouští školám dokonce ani darovat formou sponzorských darů potraviny, které limitům vyhlášky nevyhovují. Hovoří se v ní totiž o tzv. nabízení, v rámci něhož nesmějí být nezdravé potraviny dodány do škol právě ani formou sponzorského daru. A nejen to. Do škol nelze dodat ani reklamní předměty, které by k takovým nezdravým potravinám měli vztah. Takže po skvělém sportovním výkonu děti nečeká žádná čokoládová tyčinka od tradičního výrobce nebo polárkový dort. Do škol v přírodě není možné darovat sirupy ani jiné nealkoholické nápoje, které limitům vyhlášky nevyhoví. Zcela neprávem to ale mají ředitelé škol za zlé právě výrobcům potravin a obviňují je z lakoty...

Zazvonil zvonec a pohádky je konec Už vás také napadlo, co se stane, když vaše dítě vyrazí ráno z domu bez svačiny a ví, že ve škole si už nic nekoupí? Může buď až do oběda hladovět anebo se zastavit cestou do školy u první prodejny a něco zaručeně „zdravého“ si koupit. Hlavním přínosem pamlskové vyhlášky mělo být přizpůsobení sortimentu nabízeného v rámci prodeje zdravotním a výživovým potřebám dětí a dospívajících. Hodná paní ministryně s hodným panem ministrem chtěli „snížit obezitogenní prostředí, které na děti v současné době intenzívně ve škole působí“ (takto je to napsáno přímo v důvodové zprávě), a proto takové prostředí raději nepřímo vytvořili kolem ní... „Dobře zavedené školní bufety zavřeme a děti si budou kupovat chipsy a limonádu cestou do školy. Je to celé nesmysl,“ sdělila ředitelka Gymnázia Nad Štolou a předsedkyně Asociace ředitelů gymnázií Renata Schejbalová.
Nikdo nemá v úmyslu obhajovat tučné nebo přeslazené potraviny, nicméně je třeba skutečně přemýšlet a nastavovat limity tak, aby byly samy o sobě reálné a vyhovující potraviny aby pak byly pro děti skutečně vhodné a zároveň chutné. A aby děti mohly volit ze široké nabídky, protože jejich strava by měla být pestrá a vyvážená a měla by zajistit dostatek kvalitní energie tolik potřebné zejména v době růstu. A upřímně. Co si dítě do školy přinese, už žádná vyhláška neovlivní, natož aby ovlivnila to, co zkonzumuje mimo školu. Lepší by tak možná bylo, chceme-li děti štíhlejší a školy bez otesánků a otylek, dětem přidat pohyb a hlavně je adekvátně vzdělávat ke zdravému životnímu stylu.. Co jsme totiž nedohnali u generace rodičů, možná nedoženeme ani u jejich dětí. Jen se bojíme, aby v dalším kroku nestála u vchodových dveří do školy potravinová ostraha a nekontrolovala žákům svačiny. Nadsázka? Fikce? Doufejme, protože za současného dění si asi nikdo netroufne ani pomyslet na to, co dalšího nesmyslného se vylíhne v hlavách našich úředníků.

Markéta Chýlková, Potravinářská komora ČR

Publikováno původně v deníku PRÁVO, a dále ve zpravodaji AGRObase.

Žádné komentáře:

Okomentovat